L’origine del formaggio Vezzena

Il formaggio Vezzena è prodotto sugli Altipiani di Folgaria, Lavarone e Luserna da tempi assai antichi, avendo sempre grande fama grazie all’ottimo prodotto e alla duplice possibilità di utilizzarlo da tavola e da grattugia.

Fino alla Prima Guerra Mondiale il Vezzena era l’unico formaggio in Trentino utilizzato come condimento su zuppe e canederli e a quanto ci raccontano le cronache, era uno dei formaggi preferiti dall’imperatore Francesco Giuseppe.
Il latte crudo parzialmente scremato – di vacca di razza Bruna, Pezzata Rossa e Pezzata Nera – viene lavorato con caglio bovino: dopo le varie fasi produttive, il formaggio viene messo a maturare superando talvolta i due anni di stagionatura (per la tipologia di Vezzena Stravecchio).

Prodotto da secoli negli alpeggi, è un formaggio semicotto che va stagionato anche per 24 mesi. Saporito e leggermente piccante, trova nei primi piatti e nelle pietanze a base di carni bianche molteplici varianti.

Lavorazione del formaggio Vezzena

Per ottenere questo formaggio viene utilizzato il latte di 2 munte consecutive, raccolto la sera e posto in bacinelle, dove durante il riposo avviene la fase di affioramento. Il mattino, tolta una parte di grasso, inizia la lavorazione:
Il latte crudo e parzialmente scremato viene trasferito nelle caldaie di rame, viene riscaldato, si aggiunge il latte innesto e poi il caglio bovino. Si rompe il coagulo, si cuoce lentamente a 45°/48°C, si lascia depositare la massa sul fondo, si estrae parte del siero e si taglia la cagliata in porzioni utili per ottenere la forma. I blocchi avvolti in tele di lino vengono posti nelle fascere e sottoposti a pressatura. Il mattino seguente si tolgono le fascere e le forme vanno in frescura. La salatura in salamoia inizierà il giorno seguente e durerà 4 giorni. A questo punto le forme vanno in stagionatura su assi di legno dove, saranno rivoltate più volte e una volta al mese saranno pulite e trattate con olio di lino.

Per fare una forma di Vezzena occorrono 100 litri di latte ed il peso di ciascuna si aggira inizialmente sui 9 kg, peso che si riduce man mano che il tempo passa ed il Vezzena raggiunge l’opportuna stagionatura.