Il nostro caseificio ha il Presidio slow food sul Vezzena di Lavarone - Caseificio degli Altipiani e del Vezzena Via Marconi 5, 38046 Lavarone - tel. 0464 783106 - info@caseificiovezzena.it
Formaggio vezzena2018-12-14T11:03:10+00:00

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Il Formaggio Vézzena di Lavarone

L’origine del formaggio Vezzena

Il formaggio Vezzena è prodotto sugli Altipiani di Folgaria, Lavarone e Luserna da tempi assai antichi, avendo sempre grande fama grazie all’ottimo prodotto e alla duplice possibilità di utilizzarlo da tavola e da grattugia.

Fino alla Prima Guerra Mondiale il Vezzena era l’unico formaggio in Trentino utilizzato come condimento su zuppe e canederli e a quanto ci raccontano le cronache, era uno dei formaggi preferiti dall’imperatore Francesco Giuseppe.
Il latte crudo parzialmente scremato – di vacca di razza Bruna, Pezzata Rossa e Pezzata Nera – viene lavorato con caglio bovino: dopo le varie fasi produttive, il formaggio viene messo a maturare superando talvolta i due anni di stagionatura (per la tipologia di Vezzena Stravecchio).

Prodotto da secoli negli alpeggi, è un formaggio semicotto che va stagionato anche per 24 mesi. Saporito e leggermente piccante, trova nei primi piatti e nelle pietanze a base di carni bianche molteplici varianti.

Lavorazione del formaggio Vezzena

Per ottenere questo formaggio viene utilizzato il latte di 2 munte consecutive, raccolto la sera e posto in bacinelle, dove durante il riposo avviene la fase di affioramento. Il mattino, tolta una parte di grasso, inizia la lavorazione:
Il latte crudo e parzialmente scremato viene trasferito nelle caldaie di rame, viene riscaldato, si aggiunge il latte innesto e poi il caglio bovino. Si rompe il coagulo, si cuoce lentamente a 45°/48°C, si lascia depositare la massa sul fondo, si estrae parte del siero e si taglia la cagliata in porzioni utili per ottenere la forma. I blocchi avvolti in tele di lino vengono posti nelle fascere e sottoposti a pressatura. Il mattino seguente si tolgono le fascere e le forme vanno in frescura. La salatura in salamoia inizierà il giorno seguente e durerà 4 giorni. A questo punto le forme vanno in stagionatura su assi di legno dove, saranno rivoltate più volte e una volta al mese saranno pulite e trattate con olio di lino.

Per fare una forma di Vezzena occorrono 100 litri di latte ed il peso di ciascuna si aggira inizialmente sui 9 kg, peso che si riduce man mano che il tempo passa ed il Vezzena raggiunge l’opportuna stagionatura.

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Magazzino

Nel magazzino del caseificio, collocato accanto alla lavorazione, possono essere stoccate circa 3.000 forme per cui periodicamente parte della produzione mensile viene inviata in conto stagionatura al magazzino Guglielmi Claudio di Valdastico.
Vézzena di Lavarone Sapori di Malga

Il top del Vezzena stagionato 12-18 mesi è:

Prodotto qui

Caratteristiche del prodotto:
formaggio a pasta semidura e semicotta prodotto quotidianamente

Conservazione:
In forme in ambiente condizionato

Qualità:
Formaggio a pasta semidura ottenuto da latte di allevamenti degli altipiani di Vezzena, Lavarone e Folgaria; prodotto tutto l’anno, la tipologia di malga nel periodo da giugno a settembre.

Ingredienti:
latte crudo, parzialmente scremato, sale, caglio – senza conservanti ed additivi.

Valori nutrizionali:
Riferiti a 100 gr. di prodotto (i dati possono subire variazioni in funzione del periodo di produzione)
Valori nutrizionali formaggio vezzena

Pezzature:
Forme intere del peso di circa 7 kg per vendita al banco tradizionale.
1/2 ed 1/4 di forma destinati particolarmente per comunità ed il settore della ristorazione

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Altopiano di Vezzena

Il territorio, Vezzena e il Pizzo di Vezzena

Il formaggio Vezzena nasce dal foraggio che cresce nell’altopiano del Vezzena, una piana che si distende tra gli altipiani trentini e gli altipiani veneti

Una fascia di terra poco popolata, con la particolarità della presenza delle popolazioni Cimbre presenti a Luserna e sull’altopiano di Asiago dei 7 comuni

Limitata sui lati dalle 2 valli, Valdastico e Valsugana. Verso la Valsungana il Pizzo di Levico o Cima Vezzena, si staglia sui laghi di Levico e Caldonazzo. Proprio sulla cima una croce è posta sopra un vecchio forte della prima guerra mondiale, appunto forte cima Vezzena.

Questo esteso pianoro è principalmente sul comune di Levico e le molte malghe in questa zona producono il Vezzena, il nostro caseificio è l’unico per ora ad aver ottenuto il presidio slow food con il Vezzena di Malga

Questo territorio da sempre utilizzato per il pascolo delle mucche oggi è anche: stazione sciistica, territorio turistico con un Hotel (Hotel Vezzena), e un bosco fantastico dove cercare i porcini.

Per maggiori informazioni: piana di Vezzena