Descrizione
COSÌ, PASSO DOPO PASSO, LO SPECK DIVENTA UNA SPECIALITÀ:
Passo 1:
Selezione accurata della materia prima Tutto inizia con la selezione della materia prima. Alla base di un prodotto di qualità vi è infatti un’ eccellente materia prima. Numerosi fattori concorrono a far diventare lo speck una vera specialità: dall’alimentazione dei suini, alla macellazione e stagionatura della carne. Per questo motivo, vengono utilizzate soltanto cosce suine provenienti da allevamenti consoni alla specie. Le cosce vengono selezionate in base a rigorosi criteri di qualità e tagliate secondo metodi tradizionali. Solo così si garantiscono gli elevati standard di qualità della produzione e il sapore specifico dello Speck.
Passo 2:
Un prosciutto crudo tipicamente speziato La tipica crosta speziata conferisce allo Speck il suo aroma davvero particolare. Quando le cosce di suino vengono accuratamente cosparse di sale e spezie, si sprigiona nell’aria un profumo di alloro, rosmarino e ginepro. Prima di essere affumicate, le baffe di speck vengono salmistrate a secco e girate diverse volte, in modo da consentire la penetrazione uniforme della salamoia.
Passo 3:
Un prosciutto crudo tipicamente affumicato Un fattore decisivo per il gusto dello speck è l’affumicatura a conclusione della fase di salmistratura. L’affumicatura dello Speck segue la tradizionale regola aurea: poco fumo e tanta aria fresca di montagna. Dopo la salmistratura, i prosciutti vengono sottoposti consecutivamente a fasi di affumicatura e asciugatura all’aria. La temperatura del fumo non deve superare i 20°C. Così il fumo può penetrare nei pori del prosciutto, che invece a temperature più elevate verrebbero chiusi. Le baffe vengono quindi esposte alternativamente al fumo e all’aria fresca della montagna. Solo così lo speck acquisisce il suo aroma speciale: finemente speziato e delicato al tempo stesso. Inconfondibilmente equilibrato.
Passo 4:
Una lenta stagionatura Dopo l’affumicatura, lo Speck ha bisogno di tempo per sviluppare le sue straordinarie caratteristiche, in armonia con la natura. Questo è il momento della “riflessione” situazione nella quale le carni acquistano e mantengono
consistenza, profumo, gusto ed aromi…questo processo abbisogna di tempi eccezzionalmente lunghi, aria pura di montagna e tanta inesauribile pazienza nei controlli e nei processi di verifica, ma nulla può sostituirlo o avvicinarsi ad esso. In questa fase del processo di preparazione del prosciutto, lo speck perde circa un terzo del suo peso iniziale e acquisisce la sua tipica consistenza. Durante la stagionatura, sul prosciutto crudo si forma uno strato naturale di muffa aromatica, che viene rimosso alla fine del processo. È un segno delle corrette condizioni ambientali in cui si svolge la stagionatura e dell’ottima qualità dello speck. La muffa protegge lo speck nel corso della stagionatura, evitando che si asciughi troppo e formi una crosta aromatica sulla sua superficie. Grazie alla muffa, lo speck matura in maniera uniforme all’interno. Inoltre la muffa è fondamentale per il sapore di questo prosciutto stagionato, in quanto armonizza e arrotonda le intense note speziate e affumicate. Così lo Speck conquista il suo tipico sapore: delicato, equilibrato e con una sottile nota di noci.
…ed ora…una fetta di pane nero, burro di malga…e buon appetito!!!
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