Il formaggio Vezzena è prodotto sugli Altipiani di Folgaria, Lavarone e Luserna da tempi assai antichi, avendo sempre grande fama grazie all’ottimo prodotto e alla duplice possibilità di utilizzarlo da tavola e da grattugia. Fino alla Prima Guerra Mondiale il Vezzena era l’unico formaggio in Trentino utilizzato come condimento su zuppe e canederli e a quanto ci raccontano le cronache, era uno dei formaggi preferiti dall’imperatore Francesco Giuseppe. Il latte crudo parzialmente scremato – di vacca di razza Bruna o Grigio Alpina – viene lavorato con caglio di bovino: dopo le varie fasi produttive, il formaggio viene messo a maturare superando talvolta i due anni di stagionatura (per la tipologia di Vezzena Stravecchio).

Prodotto da secoli negli alpeggi, è un formaggio semicotto che va stagionato anche per 24 mesi. Saporito e leggermente piccante, trova nei primi piatti e nelle pietanze a base di carni bianche molteplici varianti.

Lavorazione

Per ottenere questo formaggio viene utilizzato il latte della munta serale, raccolto e raffreddato su piastre o in bacinelle, a cui viene aggiunto il latte caldo della munta del mattino. Si addiziona il latteinnesto, lo si riscalda e si aggiunge il caglio di origine bovina. Dopo la coaugulazione e la cottura, si estrae la cagliata e la si colloca in stampi di legno, alluminio o di materiale plastico, dentro tele di cotone. Alla sera si tolgono gli stampi, si mettono le forme in fascere di legno e si collocano in un locale umido e caldo - “in frescura” - per quattro giorni. La salatura, che dura una decina di giorni, avviene in salamoia o a secco, in seguito le forme salate vengono portate in magazzino di stagionatura e una volta al mese vengono trattate con olio di lino o di semi e pulite.

Storia

È un formaggio di vecchia tradizione per la squisitezza del suo sapore e per la possibilità di utilizzarlo sia da tavola che da grattugia. Prima della grande guerra in Trentino il Vezzena era pressoché l'unico formaggio da condimento. La produzione allora era modesta, ed anche il consumo da grattugia non era molto, perché la pastasciutta, pietanza tipica della cucina italiana, era poco presente nella lista di cibi della vecchia cucina trentina. Il Vezzena quindi era grattugiato sulle minestre, sui minestroni o sui canederli. Finita la guerra, l’annessione all'Italia cambiò anche le abitudini alimentari e in Trentino si impose sempre più la pasta. Il posto del Vezzena però venne preso dal grana, anche perché la produzione di questo formaggio si era momentaneamente fermata per il conflitto, che aveva distrutto gran parte dei pascoli e delle malghe.